Page 310 - 张家口政协

快。
他学徒 5 年，19 岁出师。其后，先后到冯润娃的积义成
点心铺，贺九子的万德永干货铺耍手艺，当技工．1930 后，
曾被玉信号、刘风奎、任焕章、韩天才、田玉祥糕点铺聘为技
师。1940 年被七甲村石甫生、王根宏饼铺聘为技师。1942 年
至 1955 年在南壕堑安宁街自己开设德玉源点心铺，因其糕点
制作精心，形、色、味俱佳，生意兴隆。1956 年 1 月，过渡
到供销社南壕堑镇中心商店，1962 年调国营食品加工厂，任
糕点车间主任。1972 年退休，1974 年病逝。享年 69 岁。
张从艺 50 余年，集坝上传统糕点加工工艺之大成，成为
坝上一代名艺人。他不但继承传统的糕点加工工艺，还在长期
的实践中，勇于探索创新，积累了丰富的经验。特别是为提高
尚义大麻花的质量殚精竭虑，改进了配方，完善了工艺，成为
尚义大麻花的第二代传人和主要研匠之一。
他的技艺全面，擅长制作各种点心类、糕类、酥类、饼类、
油炸食品类，可生产近百个品种。
张海制作的尚义大麻花、糖酥麻花，独具匠心，香甜酥脆，
入口即化，名气很大，成为塞外一绝。尚义大麻花有百年历史，
张总结了先人的经验，自创了一套科学的配方，严格的操作工
艺，在用料上十分考究，主料一律用石粉面，熟籽麻油，上等
糖料。发面肥适度，用碱适量，和面用杠子压。搓生胚长短一
致，小瓣个个饱满。生胚下锅前，放置不超过半小时，室温不
超过摄氏零上 20 度，以防粘连。下锅后，生胚翻上油面，用
木制长筷神三次，然后上下翻动，左右挤靠。使股与股、瓣与
瓣松动，加快水分蒸发，油脂浸入。入锅时用低温水膨胀舒展，
出锅时升温上色，个个挂上细小的绒毛，黄亮美观，香甜酥脆，
使尚义大麻花质量、销量达到鼎盛时期，远销山西、内蒙、张
家口；日伪时期还运往日本。
他制作的点心一手工八件。用切刀、木梳、木筷、摄子等工具，
配上各种食用色素图案，可捏制 50 多个品种。如石榴寿桃、佛手、

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