Page 308 - 张家口政协

尚义传统食品——大麻花

邸孝全

尚义大麻花，色泽红润，味道甜美酥脆，有悠久的生产历史，
在河北、内蒙、山西一带享有盛名。历代技工艺人在生产制作实践
中不断改进其原料配方，完善工艺，创造了一种独特的加工方法，
使之质量不断提高，成为我县具有民族传统和地方风味的食品之一。
大麻花在我县有 200 多年的生产历史，二、三十年代，仅
是县城就有 30 多家前店后厂的生产作坊，有 30 多处出售大麻
花的摊点、门店，还有不计其数的货郎担，走街串巷，送货上
门。当时，远销京、津、新疆、青海等地。日本帝国主义占领
尚义后，曾用飞机将尚义大麻花运往日本。解放后，随着人民
生活水平的不断提高，党和政府十分重视此项产品的生产，设
有集体、个体作坊多处，由有丰富经验的老艺人张海、张权带
徒授艺，使这项生产发展很快。
尚义大麻花是一种半发面油炸食品，外形呈绳状，一般长
40 厘米左右，每条用面粉 2 两，故有大麻花之称，此外还有
小麻花、糖酥麻花、咸麻花，统称尚义大麻花。
大麻花味道酥香，经济实惠，为大众所喜爱。其特点是：
1.成品含水率低，约在 5％左右。因在油锅内高温灭菌，体内
细菌和生物全被杀死，体外表皮含油分，细菌不易侵入，较一
般食品耐贮存。只要放在干燥通风、低温处，两个月内不会变
质。因此，适于远途运输。2．食用方便。可配饮料、稀粥、
汤类、豆浆食用，又可与豆腐烩在一起，称之为豆腐麻花。还
可配菜做成各种菜肴。
尚义大麻花的配方是：面粉100 斤（含面肥10—13 斤），胡麻
油30 斤左右（和面用底油10 斤），红糖或白糖10 斤，糖稀10 斤，
凉水40 斤左右，碱面适量。优质麻花还可以加入奶粉、鸡蛋等，糖

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