Page 305 - 张家口政协

头，小南关独家熏猪肉。”
说的是，喝酒要从东庄明远长缸房去沽，吃骨头肉要从西
庄韩昊肉房去买，吃熏猪肉非小南关拐叩的肉铺莫属。
拐叩的熏猪肉，色香味形俱佳，独具特色，几十年来，赢
得县内外人们的赞誉。民国初年，著名晋剧演唱家筱金梅来蔚
县演出，她吃了拐叩的熏猪肉，赞不绝口，称道：柴沟堡的熏
肉也难以媲美！因此，在蔚演出期间，每日必吃熏肉，后来回
到张垣，还多次托人从西合营捎买拐叩的熏猪肉。
说起熏猪肉，当时并不稀罕，蔚县几个集镇多有出售者。
然而，拐叩的熏肉却与众不同。他熏制猪肉，独得要领：皮烂
肉嫩，表里一致，色泽鲜美，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。
不仅风味独特，营养丰富，且有开胃消食以及滋补祛寒之作用。
拐叩的熏肉如此醇香，主要取决于五点，即选肉得当，配
料齐全，加工精细，煮时不失火候，熏时恰到好处。
他每日先将精选的五花肉码入锅内，倾入老汤，配上一定
比例的大料、花椒、茵茴香老姜、桂皮、丁香、肉蔻、大葱、
大蒜、甜面酱等佐料与调味品，经过缓火煮熟后，再放进熏床，
用柏木烟徐徐熏透、边熏边翻掌握火候，既要熏遍熏透，又不
能烤干油汁，熏掉香味，使肉变老。
刚熏好的猪肉，呈紫红色，肉皮上还冒着晶莹的小油泡，
一股醇香扑鼻而入，沁人心脾，而且熏肉虽经煎煮熏烤，依然
形状整齐，有棱有角，而非熟肉一堆。因此，说拐叩的熏肉色
香味形俱佳，绝非夸张之辞。
当时，拐叩的熏猪肉，并非随时都能买到，而是每日黄
昏时分，他才把熏好的猪肉摆在“史坑沿”或下堡街的肉市上，
随之便是一声“熏肉……”，从不再喊第二声。
熏肉上市，醇香诱人，立刻有人光顾，就连一些囊中羞涩
的人，虽不能割块熏肉“打牙祭”，却不免“过屠肉而大嚼，虽
不得肉行且快意耳！”

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