Page 302 - 张家口政协

碗根据不同的季节和不同情况可以调整。如有的宴席在“八大
碗”内调入“清蒸鱼”，有的换为“羊肚白菜”，在夏季，还有
的把“银丝肚”调换成“冷调片粉”等．
蔚县名肴“八大碗”之所以名传今昔，不仅鲜美适口，而
且在烹调技巧上也别树一帜，具有独到之处。比如“熇肉”一
菜的烹法既不同于一般烘燉，又有别于普通焖煎。而是精选瞟
厚脂匀的猪肉，切成宽 0.6 寸，长 1.2 寸的长方体装进放好调
料的熇罐里，置之灶边，用缓火煎熇，须经过 20 多个小时，
使油汁从肉内徐徐渗出，调料从汤内渐渐浸入，故熇成肉条子
后，肥而不腻，醇香可口。再如
“块子杂烩”的烹法亦很新奇，厨工须将鸡脯肉剁成肉泥再与
蛋清混和，然后逐杓倾入沸水锅内，使之形成条状，称作“漂
丸。”“漂丸”鲜嫩芳香，似肉非肉，类鱼非鱼，有一种难以言
喻的香味。其它各菜在烹调方法上亦各有特点，其烹饪之精细，
风味之别致，决非一般菜肴所能比拟。
蔚县“八大碗”的固定的衬底佐品，已形成规格，如“熇
肉”，以炸山芋衬底，“浑煎鸡”以炸豆付衬底。而“清蒸丸子”
又以白菜片衬底。为保持传统名肴的特色，“八大碗”的衬底佐
品似乎也不轻易改变。
“八大碗”是蔚县的最佳筵肴，在备有“八大碗”的筵席
上不仅要觥筹交错，而且筵容也为之一新：小菜碟由一般案席
的两个增至四个，每桌要放上六个小碟和羹构，而且在上齐四
碗菜后要“清桌”，筵席将近结束时，还要分赠每人卷子两个，
称做“散席点心。”这一切都是与“八大碗”相适应的繁文缛礼，
也是一般筵席所未有的。
蔚县“八大碗”除单独成席外，有时还增加辅肴。有的在
“八大碗”前先上八个碟子，或在“八大碗”后再上三个大盘。
其实，这些辅肴均属于锦上添花，而“八大碗”仍居主肴地位。
过去“八大碗”筵席在比较隆重的场合才“抛头露面。”按照惯
例举行婚礼要在“拜堂”的中午设“八大碗”宴，商业店铺在正月初

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