Page 298 - 张家口政协

源”之长，而神用自己独有之一烹调技艺，二者熔于一炉，创腐
三（焖、煮、煨）熏二（气、烟）毕其功于一役之烹制法．他曾
说：“我是厨师开肉铺，熏制的肉品必须是厨师的香和味。而这
香与味，还要与别家不同，是‘玺香玺味’。让人一看，一嗅，
一品尝即知是郭玺之肉。”要达到这样的理想境界，意志薄弱者，
等闲无心者，恐事难以成。但有心人郭玺，经过反复的观察、体
味和熏制实践，终于找到了成功的关键和奥妙。他常说：“手艺
好学，‘绝品’难得。得了‘绝品’，才能超过他人。”烹制工艺
别开生面，“绝品”独此一家，是同行们所无法企及的。有完美
的工艺程序，还必须有精到、细密的规范操作。工序上马虎、草
率、“越等跳级”，固然有损于色、香、味，但制作不精细也保证
不了郭玺熏肉之特色。他在传艺时一再告诫新学者：每道手（意
即每个程序和每个程序中之每一个环节）都要留心，它各有各的
作用。都是用火，猛、急、缓、徐不但有别，而且还必须恰到好
处。焐和焖不一样，炖与煨又稍有差别，熬有熬的规程。他曾风
趣地和徒弟说：“妇女梳头洗脸和涂胭抹粉打扮，尽管样样不漏，
但脸洗不干净，搽抹了草，一片薄，一片厚，一处浓，一处淡，
它能好看吗？”他以生动的譬喻教导徒弟们在环节和工序上都必
须做到“精细，二字。这是多么深入浅出的说理，语意深长的谆
告。为了保住郭玺熏肉之名牌，他晚年总结经验，以示家人和徒
弟：“肉下锅后要经五烹三煮和拌、搅、翻、转、浇、压、撇、
揭等制做环节，缺一不可。”而这每一个环节都凝结着他的无数
心血和汗水，也蕴含着他超人之智慧和才华。“红花还得绿叶扶”，
技艺再高超，制作再精细，原料、佐料不过关，亦难制出精品。
所以一切佐料他都精选上品，宁缺勿滥，而且份量投足。本堡佐
料不合格，即不惜耗费从外地购进。花椒、八角，购自宣化；黑
酱，专购之于张家口“生茂号”商店；柏木来自蔚县等。购猪也
十分讲究，他常说：“晚相媳妇，早看猪”，确精敏过人。有心人
处处有学问。在宰割上他力抓平、浅、快、瓢洗、捋挤、尽净和开
整等几个环节，严格以求一丝不苟。由于严把原佐料、制做与质量
三关，再加上妙手点睛之绝招，所以能使名牌久保，在与强手之竞

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