Page 293 - 张家口政协

复业开张后，为重振祖业，永享名牌，它更殚精竭虑，苦心经
营，精琢技艺，微调“秘方”，制品好于当年，更上一层楼。因而
义字号熏肉以质取胜，故位居榜首，名列前茅。但“江山代有才人
出，各领风骚数百年”，时过 54 个春秋，它便被新创问世的“玺”
字号熏肉所取代。于是久负盛名的“义盛源”便由此而丢失优势，
“屈尊”居下。随之营业也逐渐不佳，每况愈下，而终于在清光绪
34 年（1908 年）被迫关门歇业，从此一蹶不起。
事业的成功与胜利，属于拼搏奋进之强者，而在拼搏奋进
中，有突破性的开拓与独创者，则更属于强中之强手。继“义
盛源”而后，“玺”字号熏肉艰辛“崛起。”它以独特之“玺香
玺味”，夺魁取胜，称雄肉坛；并超越前先，覆盖一方；稳操胜
券，历久不衰。而且柴沟堡也因之受惠，知名度得以增高。
“玺”字号熏肉，是柴沟堡著名厨师郭玺于清光绪 22 年
（1896 年）创制成功问世，迄今已有近百年之历史。它风味
迥异，色香俱佳，佐酒增醇，下饭添香，宴赠两宜，脍炙人口，
因而名扬塞外，誉远华北。
由于技艺之“纯青”独到，制做工序繁复精细，肉经焖、
煮、煨、燉和妙手烹调，的确高人一筹、与众不同。皮焦红而
柔韧，嚼之微“筋”有齿劲；肉松嫩而脂少，食之爽淡不见腻；
柏香馥郁，熏味馋人；久存不腐，蚊蝇不恋。堪称烹调一绝，
肉食奇葩。是肴中之珍馐，馈赠之上品。席宴必备，膳食常随。
群众饮馔由是而得以调剂丰富，北方肉食文化亦赖以溢彩增华。
而且，如无郭玺烹调技艺成名于前，亦不会有熏肉飘异香于后，
郭玺之功可谓大矣！其名绩虽未见之于经传，但盛誉却早已随
肉香而远扬。郭玺有知，当亦额首微笑于九泉。
在旧时代，一个出身寒微，无起码之文化，而又在“卑贱”的
冷门行业中孤身奋进以成名，其含辛茹苦，可以想见；其呕心
沥血，可想而知。现作“小记”以飨读者。

252