Page 291 - 张家口政协

一位名叫赵福山的厨师，一天在做红烧肉时，因多喝了几盅酒，不
慎把汤汁烧干了，柏木锅盖也被炽烤得冒了烟。赵福山醒酒后，连
忙把肉拿出来，扔掉吧有点可惜。他品尝了一小块，觉得别有风味。
便灵机一动，用盘子把肉托到筵席上，笑嘻嘻地说：“俺今天做了
一个熏肉，大家尝尝，看味道咋样？”人们吃后觉得味美可口，一
个个啧嘴叫好。第二天，主人叫赵福山又做了一次熏肉，味道更香。
人们纷纷购买赠亲送友。后来外地人也前来购买。赵福山便辞去了
厨师职务，筹资开设熏肉铺子。后来，这熏肉技术就在柴沟堡流传
开来。这个古老的小镇上出现了一家又一家的熏肉铺子。在众多的
熏肉铺子中，尤以郭玺的熏肉色香味最佳。
“柴沟堡熏肉”驰名外省，跟慈禧太后和光绪皇帝还有点
瓜葛：庚子年间，八国联军侵入北京。慈禧挟持着光绪皇帝仓
惶出逃，路经宣化来到了怀安城。老佛爷和皇上蒙难驾到，吓
坏了县太爷一班人。晚餐时，饭桌上摆满了珍馐佳肴：红烧鲤
鱼、烤鸭、糖醋肉片、酱爆肉丁，还有一盘“柴沟堡熏肉。”这
位在皇宫里每天四餐，餐餐有四十多种荤素菜的老佛爷，对其
他菜不屑一顾，却对熏肉发生了兴趣，筷子头在熏肉盘和她嘴
巴间穿梭般地忙碌着。就连一向愁眉不展的光绪，眉宇间也有
了一丝笑容，说：“想不到这个塞外小县有此精美的佳肴。”第
二天继续西逃时，老佛爷还带走了一大包熏肉。
“柴沟堡熏肉”随着世尘变幻历尽沧桑，郭玺当年熏肉的那锅
汤终于延传到古镇上空开始猎猎飘扬五星红旗的时候。昔日狭窄的
熏肉作坊如今已换成高大明亮的厂房；笨重的手工操作也被“隆隆”
欢唱的机器所代替。熏肉的品种越来越多，现在行销的就有熏五花
肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水……，特别是那些有异味的
猪肠肚，经过熏制，成了色正、味美、质量好的款待宾客的佳肴。
这“柴沟堡熏肉”究竟是怎样制做的呢？食品公司的老技
工介绍了它的制作方法：
选料，制作熏肉要选用带皮的二等猪肉，切成五寸见方的大块，
厚度寸半为宜。配料，以百斤鲜猪肉用作料计算，花椒四两，大

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