Page 292 - 张家口政协
P. 292
料二两，桂皮半两，丁香五钱，装入白布袋；茴香一两五，砂
仁、肉叩各五钱，另装一布袋。酱油六斤。加工程序，先将切
好的肉块码入锅内，先放脊肉，再将肥、瘦肉分别码在上面，
即可放水加作料，然后将锅盖严，用旺火烧开，切勿跑气，大
约半小时左右再放入甜面酱和酱豆腐。然后将锅炯好，以使肉
皮一齐烂，调料入味。需半小时翻一次锅，煮两个半小时即可。
出锅后即可用熏锅熏。熏肉，以用柏木烟熏为最佳。熏时先将
肉放在铁蓖子上，肉要码平整。柏木要削成末屑，易于燃烧冒
烟，锅要盖严实。头锅需四、五分钟，二锅可减至二、三分钟，
即可出锅。刚出锅的熏肉红紫紫、颤巍巍，亮光光的肉皮上冒
着晶莹的小油泡；皮烂肉嫩，喷香可口；用来做盘凉菜，上面
撒些绿油油的韭菜，看上去就象一件巧夺天工的工艺美术品。
十年动乱，农村养猪大减，“柴沟堡熏肉”也难得上市了。今
天，党的富民政策象春风吹绿了塞外大地，农民养猪的劲头就象刚
刚揭了盖的蒸笼，腾腾直冒。猪多肉多，“柴沟堡熏肉”产量不断
增加．同时，这种熏肉技艺已经传到各地，全国有百十多个单位派
人来此学习熏肉技术。如果你有机会漫步于塞外古镇柴沟堡的大街
小巷时，一股股醇香的熏肉味就会扑鼻而来：好香呵！
熏肉飘香话郭玺
孙 义
清道光 22 年（1842 年），中英鸦片战争的药火硝烟刚刚
消散熄灭，柴沟堡颇有名气的“义盛源”肉铺在因故停业的五
年后“东山再起”，又开张营业。它祖传腐制，别有风味，绝招
熏烤，更具特色。肉食香郁味醇，鲜嫩可口，品评屡列名优。
它是本堡首屈一指的上乘肉店，生意兴隆，财源茂盛，独占肉
行之“鳌头”前后达七十年之久。
251
