Page 300 - 张家口政协
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索制做成豆腐皮，就在新城落成庆贺的那天，武老汉的豆腐皮
上市了。那又黄又筋又薄的豆腐皮得到人们的喝彩，不大功夫，
几十斤豆腐皮一销而光。后来，武老汉的豆腐坊门庭若市，买
豆腐皮的，卖黄豆的；还有投师的，学艺的……武老汉是个热
心肠的人，他把手艺传授给大家。
据说，怀安豆腐皮驰名塞外，跟李闯王有点瓜葛：那还是明朝
崇祯十七年（公元 1644 年）三月，李自成率领农民起义大军出潼
关向东进军，他们经过天镇攻克了怀安城。那时怀安城有个曾在李
自成家乡米脂县任过四年知县的张士第得病告归在家。张士第在任
期间，为米脂县的百姓办了不少好事。李自成进城后，亲自询问张
士第的里居，并且命人插箭在士第门首，不许骚扰士第家和全城百
姓，怀安城百姓感激闯王大军不扰民不害民。全城豆腐坊昼夜生产
了大批豆腐皮，用来犒劳闯王大军。闯王吃了豆腐皮后，连声赞叹
不已。闯军临行时还带走了不少豆腐皮。从此，怀安城豆腐皮名声
越来越大，也越传越远。据说闯王在北京建起大顺政权宴请群臣时，
还有怀安豆腐皮做成的佳肴哩。
镇里的一位同志告诉我，要想看到怀安豆腐皮的制作过程，
那就得起个老早，因为每天豆腐匠们是在凌晨干活的，天明以
后，怀安豆腐皮就要上市了。
我踏着溶溶的月光，来到热气腾腾的兴隆豆腐坊。只见豆
腐匠王师傅身戴白围襟，脸色红而发亮，道道晶莹的汗水顺着
脸膛缓缓而下。豆腐皮味道香甜可口，然而，一张张豆腐皮的
制作，却是不容易的。打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮，一锅
豆腐皮就得舀 70 多张，接着是压水、扯皮、煮皮。这一连串
的工序都是在 40 多度的高温下进行的，刚刚从豆腐皮布上扯
下来的豆腐皮白生生、筋颤颤。王师傅冲着我一笑：“你看有多
筋！”说着，他把一张豆腐皮好象手绢那样揉成一团，用力“啪”
的一声，甩在压皮板上，展开来一看，四四方方的豆腐皮没有
掉角儿，光滑的豆腐皮上没有一丝裂缝。
我不禁赞叹道：“真筋啊！”
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