Page 309 - 张家口政协
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酥麻花适当加大糖和底油的比例。
制作程序是：先用水化糖，依次加入糖稀、底油、面肥（揉
碎）、碱面，搅匀后加入水和面粉和成面团，成型；面团稍醒，揪
成大小一致的面剂子，面剂呈捧状，约 10 厘米长，分层刷油放
到器皿中醒一小时左右，即可用来搓生坯了。搓时，用双手两股
对搓成绳状，再对折成三股，掖头即成。这种独特的搓法（外地
用案板搓）不但快，而且个体均匀。生坯质量要求：小瓣要鼓出，
大瓣达到 13 个，长 40 厘米，半小时内下锅。氽炸：用纯净的熟
籽胡麻油，油温摄氏 100℃一 150℃,余炸特点是：不使用铁笊篱
捞，氽炸艺人每只手掌握一双约 70 厘米长的木制长筷，将刚下
入油锅漂到油面上的麻花逐条神一至二次，然后不断翻动和平挤，
使瓣与瓣，股与股之间松动分离，增大与油的接触面积，加快体
内水分蒸发，缩短了氽炸时间，提高了质量。呈棕红色即可用长
筷挟住捞出。成品有细密的油绒毛为最佳。
尚义大麻花另一个独特加工方法是：利用酵母菌面肥发酵法，
而不使用矾碱。这样，不但口酥，而且保持和增加了一定的营养价
值，形成了独有的风味，成为尚义的传统食品，名闻遐迩。
糕点艺人张海
邸孝全
张海，1905 年 8 月 9 日生于山西省阳高县山屯村一个农
民家庭，排行老四，自幼家贫，只有初小文化。
张12 岁时父亲病故，无法维持生计。14 岁时，随其哥张春流落
到尚义县南壕堑镇，到福升荣饼铺拜燕三虎为师，学习糕点、油炸食
品技术。张聪敏过人，学艺刻苦，为学到手艺，三年不曾探家。一早
一晚为师父提“三把壶”（茶壶、酒壶、夜壶），做饭打杂，十分勤
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