Page 195 - 张家口政协

约有 3 万两银子，这在栈房行业里算是规模大的了。
皮毛栈，顾名思义，是一种栈房性质，它本身并不做买卖，
而是完全依赖打佣为其主要收入来源。依习惯，栈房打佣费用
通常是营业额的 2％，归买方负担，虽有时也略有升降，但变
动不大。估量一家皮毛栈赚钱多少，依这个栈每年进出货物的
营业额而定。如果它经手出售的货款为 500 万两，那它就得佣
金 10 万两。象公义合那样的大栈，每年做流水有时接近 1000
万两，其佣金所获自然就更多了。皮毛栈的另一笔收入是饭钱。
凡住客不论职位大小，一律每天交 2 钱银子饭钱，房费免收。
伙食标准是：每顿一荤一素一汤，一天两餐；上午白面，下午
大米。过节有酒席。每逢旧历大年，要吃一个正月的酒席。这
时仍然是每天 2 钱银子，不另外加钱。庄客都是常年住户，一
个人的饭费，全年共计 72 两。一家普通栈房，每天不下四五百
人吃饭。若以 700 人计算饭费收入，每年也有 5 万两上下，除
去花费，仍有大量余额。由此可知，皮毛栈的老板们，假使经
营得法，营业上又不出什么意外，每年只需拿出五六千两银子
的资本，三年一结帐，无不人人腰缠 10 万，由小本经营一变而
为巨商。
皮毛栈的厨师，与其他商号的厨师不同，所不同之处是他
在栈房里顶股份，也是掌柜者之一，这是任何行业里所没有的。
公义合的厨师顶 7 厘身股，其他栈房也不少于五六厘，这在皮
毛栈行业里是一个令人羡慕的大股份。三年一开帐，收入是非
常可观的，这样的厨师，实质上已经不是一个工人，而属于股
东一方。厨师这一行为什么在皮毛栈如此重要呢？这是因为皮
毛栈能否发家，能否立于不败之地，要完全看它能不能吸引住
客。这里除了东家的信用外，要看它能不能使住客感到满意，
这主要是看生活上是否满意，特别是饭菜方面。那时商人最
讲吃喝，尤其外馆商更重视此道，“买卖赔赚，不能在嘴上抠
算”。所以皮毛栈选用的大师傅必须是著名的高手，要精于京
津口味或善做山西饭菜，各自又要有一手独特的本领，要叫食
客总想着。具备这个条件，才有资格顶 7 厘身股子。开皮毛栈
的开始资本都不多，凑几千两银子做本钱，别看资本不大，

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