Page 211 - 张家口政协

需要小店来加工经营，于是，张家口的口蘑行便应运而生了。随
着口蘑的外销，口蘑以其独特的风味名扬四海。经营口蘑的店家
也不断壮大，二十年代，口蘑行发展到鼎盛时期。
上堡大境门至西山底一带的蘑菇店有：德巨和、永隆合、公
记号、大源昶、源泰祥、福和裕、祥和裕、世兴公、永源祥、瑞
丰裕、义美浔、祥发源。
下堡桥东怡安街口一带有永德祥、永顺公、公益成、裕记、
德义忠、恒裕昌，共有十八家蘑菇店，三百多个店员。
随着蘑菇店的兴盛，经营蘑菇的货行也逐渐增多。大境门外
西沟至元宝山一带的货行有皮毛栈、通新栈、裕兴公、裕通源、
东德恒、大兴栈、西德玉恒、兴源栈。这些货行每年要从蒙古及
坝上等地进五十至六十万斤蘑菇，经各店加工后销往全国。
蘑菇店经营的方式是从货行进土货，这些土货是用线绳串起
的大小不匀，色泽不一的蘑菇。蒙古人用驼、羊毛串，汉人用线
串。加工的第一道工序是下串子，把蘑菇从串子上捋下来，再筛
簸去土气。筛簸时要用柳条簸箕，筛簸时讲究扬土不能掉蘑菇，
更不能揣烂蘑菇，这些活儿都由徒工来干。徒工因经常登梯子上
房顶晒蘑菇，所以平时要练顶簸箩功，直练到头顶碗水上房都不
洒为止。徒工除了干苦活外，还学习蘑菇的保管知识和打算盘。
头脑机灵的徒弟，掌柜的叫去学跑街（采购）。跑街的要练收购
的本事，做到一看蘑菇成色就能估计出多少丁、片、渣。对麻袋
里的蘑菇，用手一摸就能知道有多少土气，以此来定价格。蘑菇
一般是在入秋天凉以后进货，因为蘑菇在夏天容易生蛆，所以入
伏后店里就要把蘑菇放在屋顶上去晒，下雨时掌柜的和伙计们一
同上房往回收，因夏天不好储存，所以一般不收购。
分类拣蘑菇需要丰富的经验，徒弟要向师傅学习一阶段后，
才能上案子去拣。蘑菇分丁、片、渣三种。丁又分人、中、小三
种。没打伞的蘑菇叫丁，打了伞的蘑菇叫片。白蘑最珍贵，上下

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